Inhalt
1.1 Wo
bezieht man Schlachttiere?
1.2 Was
gibt es für Handelsarten?
1.7 Handel
pro kg Wurstfleisch
1.10 Kaufverträge
im Viehhandel
1.15 Preise
und Preisgestaltung beim Schlachtvieh
1.16 Begleitdokument
für Klauentiere
1.17 Qualitätsbestimmungen
am lebenden Tier
3 Beurteilung
von Schlachtkörpern (Qualitätsmerkmale)
3.5 Alter
und Geschlecht am Schlachtkörper bestimmen
1.1
Wo bezieht man Schlachttiere?
Schlachttiere erhält man direkt vom Bauern oder vom Viehhändler auf dem
Schlachtviehmarkt und an der Schlachtviehannahme.
Oder man kauft Fleischstücke einzeln, in Fleischhandelsfirmen oder
Einfuhrorganisationen.
1.2
Was gibt es für Handelsarten?
Abzüge müssen bei jeder Handelsart gemacht werden
ausser bei Handel pro kg Wurstfleisch. Es können folgende Abzüge unterschieden
werden:
|
Eingewichtsabzug |
In der Regel ist es notwendig, zum Erreichen
der Ausbeuteanforderungen einen Eingewichtsabzug zu machen: -
Futtermenge / Art des Futters
/ Fütterungszeitpunkt -
Verdauungsapparat im Verhältnis
zum Gewicht -
Trächtigkeit |
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Transport |
Blutergüsse, Brüche |
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Hautschäden |
Häufig beim Transport |
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Euter |
Bei zu grossem Euter |
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Ausmastgrad |
z.B. Fettanteil |
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Fleischigkeitsklasse |
Zuschläge resp. Abzüge gem Klasseneinteilung C
– X |
|
Spezielle Abzüge beim Schwein |
-
Ph-Wert: unter 6 zunehmender
Abzug -
Fat-o-Meter: über 62 = Abzug -
Speckdicke auf 4.
Lendenwirbel: über 2,5 cm = Abzug -
Anteil wertvoller
Fleischstücke (AWF): |
Überhaupthandel ist der Direktkauf beim Bauern, es wird dabei ein
Gesamtbetrag für das Tier ausgehandelt der direkt bezahlt wird. Folgende
Aspekte müssen dabei berücksichtigt werden:
- Gewicht
- Alter
- Qualität
- Schätzung der Fleischausbeute
Lebendgewicht-Handel ist das gleiche wie Überhaupt-Handel, nur wird beim
Lebendgewicht-Handel pro kg bezahlt.
Es wird das Schlachtgewicht pro kg bezahlt.
1.7 Handel pro kg Wurstfleisch
Bei dieser Handelsart wird das Tier (meistens Milchrassen) geschlachtet und
ausgebeint, das daraus gewonnene Wurstfleisch wird bezahlt.
Abzüge: Bei dieser Handelsart
müssen ausser bei möglichen Hautschäden keine Abzüge gemacht werden, da einfach
die Anzahl kg gewonnenes Wurstfleisch bezahlt wird.
Die SA setzt sich zusammen aus Fleisch
ohne Knochen, Knochen, Fettabschnitte und Gewichtsverlust.
Der Schlachtabgang beinhaltet die Haut,
das Blut, Magen und Darm, Kopf und Füsse, Innereien und Fett.
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Schlachtausbeute |
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|
Rind, Ochse |
50 – 52 % |
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Kühe |
45 – 50 % |
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Muni |
50 – 55 % |
|
Kälber |
58 – 60 % |
|
Schweine |
78 – 80% |
|
Schafe |
45 – 48 % |
|
Ziegen |
50 – 52 % |
|
Pferde |
53 – 55 % |
|
Kaninchen |
55 - 60 % |
Man darf den Viehhandel, sei es für sich selbst oder für einen Dritten, nur
betreiben, wenn man im Besitz eines Viehhandelspatentes ist. Der Metzger, der
nur Tiere für die Eigenschlachtung kauft, benötigt aber kein Patent.
1.10Kaufverträge im Viehhandel
Der Kaufvertrag im Viehhandel ist mündlich gültig. Er ist auch schon gültig
mit der Einigung über die Kaufbedingungen und nicht erst mit der Bezahlung.
Bis
9 Tage nach Uebergabe kann eine Mängelrüge geltend gemacht werden, wenn Schäden
bemerkt werden, die vorher nicht bemerkt werden konnten.
Die
Währschaftsverpflichtung ist für den Käufer eine Sicherheit da sie ihm
versichert, dass das Fleisch geniessbar ist.
Die
Ziele der Schlachtviehverordnung sind:
·
Die Schweiz mit genügend Schlachtvieh und Fleisch zu
versorgen
·
Regelung von Ueberschüssen
·
Regelung der Einfuhr von Schlachtvieh, Fleisch und
Fleischwaren.
Die
Proviande ist eine Genossenschaft, deren Zweck und Ziele sind,
die
die Märkte überwacht und die Preise festlegt. Ausserdem regelt sie den Import.
Die
Aufgaben im Einzelnen sind:
·
Organisation der Ueberschussverwertung, Kontrolle und
Freigabe der Lager
·
Antragsstelle für Importe
·
Erfassung und Auswertung der Inlandleistung zur Festsetzung
der Einfuhrkontingente
·
Stellungsnahme zu Einschätzungstabellen und
Qualitätsabstufungen
·
Oeffentlichkeitsarbeit, Marktanalyse und Werbung für
Fleisch.
·
Periodische erichterstattung über die Lage auf dem
Schlachtviehmarkt an das EVD (Eidg. Volkswirtschaftsdepartement).
1.15Preise und Preisgestaltung beim Schlachtvieh
Angebot
und Nachfrage à Marktpreise!
1.16Begleitdokument für Klauentiere
Beispiel:
Das
Begleitdokument gehört zum Tier und muss immer ausgefüllt werden, wenn das Tier
den Halter oder den Standort wechselt.
1.17Qualitätsbestimmungen am lebenden Tier
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Allgemeine
Merkmale |
Gewicht Ernährungs-
und Mastzustand Allgemeine
Grösse Form Kopf,
Haut, Haare, Hörner Voll-/Leerfleischig Hoch-
oder Kurzbeinig Grob-/Feinknochig |
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Merkmale
beim Kalb |
Gewünscht
sind breite, lange, tiefgezogene und feinknochige Tiere. Nicht
vollwertig sind Tiere mit struppigem Haar. |
|
Merkmale
beim Grossvieh und bei Pferden |
Feinknochige
Tiere haben gewöhnlich einen entsprechend feinen Kopf und ein leichte Haut,
alles Merkmale die auf feinfaseriges Fleisch schliessen lassen. |
|
Merkmale
beim Schwein |
Langgezogene,
tiefgewachsene Tiere mit breitem Rücken und vollfleischigem Schinken ergeben
eine gute Fleischausbeute und ein vorteilhaftes Fleisch-/Fett-Verhältnis. |
|
Merkmale
beim Schaf |
Gewünschte
sind junge, breit gewachsene, vollfleischige Tiere mit gleichmässig
verteiltem kleinem Fettansatz. |
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|
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Gut
gemästetes Tier von hinten. Wünschenswert:
breite, tief gezogene Stotzen. |
Schlecht
gemästetes Tier von hinen. Schlecht:
schmale, leerfleischige Stotzen. |
|
Brustgriff |
An
der Brust wird die Fettschicht betastet |
|
Schultergriff |
In
der Mitte des Schulterblattes wird die Grösse des Muskels geprüft. |
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Rippengriff |
Prüfung
der Fleisch- und Fettumlagerung der Rippen. |
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Lendengriff |
Feststellung
der Grösse des Nierstücks. |
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Hüftgriff |
Prüfung
der Fettauflagerung im Unterhaut-Bindegewebe auf dem Hüftbeinhöcker. |
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Schwanzgriff |
Prüfung
der Fettauflagerung und Festigkeit. |
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Naht- oder Dammgriff |
Zeigt
die Fetteinlagerung in und zwischen den Muskeln an. |
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Lempen- oder Schlichtgriff |
Zeigt
das in der Bauchhöhle gelagerte Fett und seine Festigkeit bei allen Gattungen
an. |
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Voreutergriff (W) / Zapfen- oder Hodengriff (M) |
Zeigt
die Fetteinlagerung in der Muskulatur an. |
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Fleischigkeitsklasse |
Beschreibung |
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C Sehr
vollfleischig |
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H Vollfleischig |
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T Mittelfleischig |
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A Leerfleischig |
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X Sehr
leerfleischig |
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Fettgewebeklasse |
Beschreibung |
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1 ungedeckt |
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2 teilweise
gedeckt |
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3 gleichmässig
gedeckt |
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4 stark
gedeckt |
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5 überfettet |
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Merkmal |
Beschreibung |
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Fleischfarbe |
Trocken,
hellfarben |
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Fettabdeckung |
Gute
Marmorierung |
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Fleischigkeit |
Fleisch-Knochenverhältnis |
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Merkmal |
Beschreibung |
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Fleischigkeit |
Vollfleischig,
feinknochig |
|
Fleischfarbe |
Trocken,
hellfarben |
|
Fettabdeckung |
Gute
Marmorierung |
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Merkmal |
Beschreibung |
|
Fettanteil,
Fleischigkeit |
Massgebend
sind Fettanteil und Fleischigkeit von Schinken und Karree. |
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Rückenspeck |
Ideal
ist eine Rückenpeckdiche von rund 3 cm. |
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Fleisch |
Trockenes,
kräftiges Fleisch Gerade
magere Tiere haben oft helles, nasses und schlaffes Fleisch |
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Brustspeck |
Gut
durchwachsen, rote Muskulatur |
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Merkmal |
Beschreibung |
|
Gewicht |
Ideal
ist ein Schlachtgewicht von 18 – 22 kg. |
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Fleischigkeit |
Vollfleischig
(U-Form), aber ohne übermässigen Fettansatz |
3.5 Alter und Geschlecht am Schlachtkörper bestimmen
Geschlechtsbestimmung beim Rind:
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Männlich |
Weiblich |
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Offener
Leistenkanal |
Euterfett
und Euter |
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Ansatz
der Sitzbeinruten: Fleisch bläulich |
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Altersbestimmung:
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Alter |
Merkmale |
|
1
– 4 Jahre |
-
Beckenkochen kugelförmig, weich, weiss -
Knorpel bei Dornfortsätzen biegsam, weich |
|
4
Jahre |
-
Beckenkochen oval, wenig Knorpel -
Dornfortsätze: wenig Knorpel, schwieriger zum Ablösen |
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Altes
Tier (ca. 8 Jahre) |
-
Beckenkochen flach, Kopf ohne Knorpel, gelblich, hart -
Dornfortsätze: Knorpel verknöchert, hart. |
